TUGAS PRAKTEK BIOLOGI
LAPORAN PENELITIAN
TENTANG
PROSES PEMBUATAN TAPE KETAN
KELAS : XII IPA 1
DUSUSUN OLEH :
MELYANI TUTI
KRISTINA NATALIA DESI
NOVIRIA TUDANG
ADRIANI LAPU LURA
NOVITRI ADA MANGAGO
SMA KATOLIK MAKALE
TAHUN AJARAN 2014/2015
KATA PENGANTAR
Pertama kami mengucapkan
puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas segala kebesaran dan limpaha nikmat
yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan percobaan
“Pembuatan Tape Ketan “.Adapun penulisan laporan percobaan ini bertujuan
untuk menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang
terjadi pada buah beras ketan .
Dalam penulisan laporan
percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena
itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami
semata-mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang
terkait.Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan
hati mengucapkan terima kasih kepada Ibu Pengajar Mata Pelajaran Biologi kelas
XII IPA1 yang telah membantu kami dalam menyelesaikan laporan percobaan ini.
Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan
satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan laporan percobaan ini.
Dalam penyusunan laporan
percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalamankami masih sangat
terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja
maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan
adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan percobaan ini lebih
baik dan bermanfaaat. Terima kasih.
Makale,1
Maret 2015
penulis
DAFTAR
ISI
HALAMAN JUDUL.........................................................
KATA PENGANTAR.......................................................i
DAFTAR ISI......................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..................................................1
1.1.Latar Belakang
Masalah................................................1
.2.Permasalahan...................................................................1
1.3.Tujuan Penulisan...........................................................1
1.4.Metode
Penulisan..........................................................1
1.5.Kegunaan
Penulisan......................................................1
BAB II LANDASAN
TEORI............................................
2.1.Pengertian
Fermentasi....................................................2
2.2.Teori-Teori yang
Akan disajikan...................................2
2.3.Landasan Pembahasan
Penulisan...................................2
BAB III PROSES
PENELITIAN.......................................
3.1. Alat dan
Bahan Pembuatan Tape Ketan ..................2
3.1.1. Metoda
Penelitian.....................................................3
3.1.2. Proses
Penelitian.......................................................3
3.1.3. Hasil
Penelitian.........................................................3
3.2. Tabel
Hasil Penelitian...............................................3
3.3 Gambar
Hasil Penelitian Tape Ketan ......................3/4
BAB IV
PENUTUP...............................................................
4.1.Pembahasan
Penelitian...................................................4/5
DAFTAR PUSAKA..............................................................5
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Tape merupakan makanan
fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras,
beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di
atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah
kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus
sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae,
dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus
sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari
kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan
amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana
tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.
Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah
di atas, permasalahan yang dibahas dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi
pada Tape Ketan ?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses
pembuatan Tape Ketan ?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam
proses pembuatan Tape Ketan ?
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan laporan percobaan ini
adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi
makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi
makanan pada Tape Ketan?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses
pembuatan Tape Ketan ?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan
fermentasi pada Tape Ketan!
1.4. Metode Penulisan
Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan
metode langsung membuat tape ketan
(metode percobaan)
1.5. Kegunaan Penulisan
Hasil karya tulis ini diharapkan dapat
berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi
masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan proses fermentasi
makanan, khususnya yang terjadi Tape Ketan dengan baik dan benar.
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses
produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang
umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam
laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan
yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
2.2. Teori – teori yang akan disajikan
Pemanfaatan Fermentasi
Proses penelitian pada pembuatan Tape Ketan
Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu
muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan
2.3. Landasan Pembahasan Penulisan
Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan tape ketan .
BAB III
PROSES PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong
a) Alat :
1) Baskom
2) Panci
3) nyiru
4) Sendok Nasi dan sendok makan
5) toples/ tempat fermentasi
6) Penyaring
7) Piring
b)Bahan :
1) 1/2
Kg Ketan
2) 2
butir ragi tape, dihaluskan
3) 1/2
gelas Gula Pasir
4) Daun
pisang untuk alas
5) air
masak 2 gelas
3.1.1. Metoda Penelitian
Penelitian biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan
cara membuat Tape Ketan
3.2.2. Proses Penelitian
Proses penelitian adalah dengan terjun
langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape ketan:
Langkah-langkah
pekerjaan :
ü Menyiapkan Ketan merah
dan putih, kemudian mencampurnya
sebanyak 1/2 Kilogram.
ü Membersihkan Ketan dari padi hingga tersisa ketan yang sudah bersih.
ü Membersihkan ketan yang sudah dipilih dengan air bersih.
ü mengkukus ketan selama
30 menit, sampai ketan masak
ü Memindahkan ketan yang sudah masak ke atas nyiru yang dialasi
daun pisang untuk didinginkan.
ü Menghancurkan ragi
hingga halus setelah itu menaburkan diatas ketan yang sudah dingin dan di aduk hingga
tercampur semua.
ü Memasukan Ketan kedalam toples/tempat bekal yang sudah
dialasi dengan daun pisang .
ü
taburi gula di atasnya. Dan tutup rapat
ü
Setelah 3 hari dua malam tape ketan siap untuk dimakan.
Saat sudah ditutup dengan menggunakan tutup toples/bekal di sinilah terjadi
proses fermentasi.
3.2.3. Hasil Penelitian
Setelah melakukan
penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada
tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain
itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan
supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada
ketan terjadi ditempat yang tertutup
rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan dari air tape .
3.3. Tabel Hasil Penelitian
|
Tabel Hasil Penelitian Tape Ketan
|
||||
|
kematangan
|
|
rasa
|
Kadar air
|
|
|
Hari pertama
|
Kurang
|
|
-
|
Belum ada
|
|
Hari kedua
|
Sedang
|
-
|
Sedang
|
|
|
Hari ketiga
|
Sempurna
|
Asam Manis
|
banyak
|
|
3.4.1. Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan
Gambar
1
(Beras Ketan Bersih Dari Padi)
Gambar 2
(alat dan bahan )
(Beras Ketan yang Baru Dimasak)
Gambar 3
(Beras ketam yang sudah matang)
Gambar 4
(Menyiapkan ragi tape)
Gambar 5
(Menghaluskan ragi tape)
Gambar 6
(Menaburi beras ketam yang telah
dikukus dengan ragi tape)
Gambar 7
(Beras ketan yang telah siap
dimasukkan kedalam panci)
Gambar 8
(Panci ditutup rapat dan dibungkus dengan kain dan didiamkan selama 4-5 hari)
Gambar 9
(teman-teman yang memegang hasil tape)
BAB IV
PENUTUP
4.1. Pembahasan Penelitian
Pembuatan tape
ketan memerlukan kecermatan dan
kebersihan yang tinggi. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape
ketan . Agar pembuatanTape Ketan berhasil dengan baik alat-alat dan
bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak
jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak
berhasil dibuat. Dalam pembuatan tape ini menghasilkan tape yang lunak dan air
tape yang menggandung alkohol akibat dari fermentasi dari ragi dan jumlah berat
tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat dari bahan baku beras ketan yang dibuat.
Dalam pembuatan tape
ketan faktor yang menunjang keberhasilan
adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin
sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan
menghasilkan ketan yang lunak dan air
yang banyak itu juga di pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.
Selama proses yang kami
kerjakan tidak ada kendala yang berat karena kami melakukan pembuatan tape
ketan sesuai langkah yang kami buat
sebelumnya.
Dalam proses pembuatan
tape ketan juga mempunyai mitos bahwa
”bagi perempuan yang sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat
tape ketan ini karena hasil yang
didapatkan adalah kegagalan”. Walaupun ini tidak logis tetapi faktanya bisa
terjadi.
v Keunggulan Tape
Ketan :
Fermentasi tape dapat meningkatkan
kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini
diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.
Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape
dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape
diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi
ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah
kemampuannya mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat
toksik atau racun yang dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita
jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, sepertikecap.
Konsums tape dalam batas
normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa
Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai
karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini
dikarenakan singkong mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh
manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme
yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
v Kelemahan Tape
Ketan
Konsumsi Tape Ketan
yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang
digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang
dengan sistem imunyang terlalu lemah
seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi Tape Ketan
perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya
pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan Tape
Ketan adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses
fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan
sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah
proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Produk fermentasi
mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat
mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya
(yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah
(buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi
kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat
teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
Fermentasi menghasilkan
dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang
dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi
sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia
tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang
kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu
menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit
DAFTAR PUSTAKA
http://ridhorezeki.blogspot.com/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
